Curiosità

VERA PIZZA NAPOLETANA D.O.C. scrivi a Lello Magnetti

IL FORNO A LEGNA

forno_legnaLe prime forme antiche di forno risalgono ai tempi degli Egizi. Infatti si sono osservate alcune strutture a forma conica costruite in mattoni di argilla del Nilo in cui la parte superiore dove si metteva il cibo era separata da quella inferiore dove si accendeva il fuoco da una lastra di pietra, la quale assorbiva il calore del fuoco e lo trasmetteva alla parte superiore. I greci ereditarono dalla civilta’ egizia l’arte di costruire il forno e la perfezionarono sviluppando la volta a cupola che evolvendo divenne a camera unica. I romani impararono dalla civilta’ greca l’arte di costruire i forni. Siccome i romani sapevano usare molto bene l’arco nelle loro costruzioni, anche l’arte di costruire i forni ne risenti’ come si può osservare a Pompei dove esiste un esemplare di forno a legna romano costituito da un interno ad arco circondato da una intercapedine vuota che svolge la funzione di isolante termico. Dall’epoca dei romani fino ai giorni nostri non ci sono state grosse variazioni nell’arte di costruire i forni.

Un forno a legna ha una struttura architettonica ideale, con la giusta proporzione cielo-terra per la cottura. I materiali isolanti, tutti naturali (come cenere e sabbia), consentono una cottura uniforme e conservano il calore più a lungo. Altra questione importante è il pavimento del forno: il fondo deve assorbire umidita’ dall’impasto, per evitare che l’acqua bolla sotto la pizza e bruciacchi la parte inferiore. In quanto al combustibile, il forno a legna consente di ricorrere a materiali pregiati, come per l’appunto il legno (preferibilmente il faggio) che impregna l’ambiente di aromi e profumi che si ritrovano poi nell pizza. Il forno a legna quindi è necessario, anzi indispensabile, per preservare la tipicita’ dellapizza.


IL TIRAGGIO DEL FORNO

Tiraggio del FornoI fumi prodotti dalla combustione, essendo più caldi dell’aria circostante, creano una differenza di pressione che tende a farli salire verso l’alto generando quel fenomeno meglio noto come tiraggio. Ed è proprio sul calore dei fumi che si basa il tiraggio. I fumi salendo verso l’alto tendono a raffreddarsi cedendo calore e rallentando man mano la velocita’ di risalita fino a raggiungere la stessa temperatura dell’aria circostante. Per ottenere un buon tiraggio occorre che la canna fumaria sia isolata termicamente, progettata possibilmente a pareti doppie, con una intercapedine d’aria, ciò al fine di evitare il raffreddamento dei fumi da asportare e quindi mantenere quella differenza di pressione che consente ai fumi di salire lungo il condotto del camino fino alla fuoriuscita all’esterno. Occorre dimensionare la sezione della canna fumaria proporzionalmente alla dimensione del focolare, perché se troppo piccola può non essere sufficiente a contenere la massa dei gas prodotta e se troppo grande può raffreddarsi in fretta, diminuendo il tiraggio, abbassando l’efficienza termica. Altre considerazioni importanti riguardano l’apertura della bocca del camino che deve essere costruita correttamente in modo da garantire il passaggio della giusta quantita’ di aria. La possibilita’ di fare affluire aria dall’esterno in modo controllato da una serranda regolabile può migliorare notevolmente il tiraggio. La presa d’aria esterna inoltre è obbligatoria per legge per garantire il giusto prelievo di ossigeno e quindi una corretta combustione.


LA PIZZA: CENNI STORICI

Cenni StoriciLa Pizza nell’antichita’. Trovare tracce nella storia sulla nascita della pizza è fatica improba. Quando a qualcuno è venuto in mente di unire farina e acqua per farne una “pasta” e poi stenderla e cuocerla non è dato saperlo. Certamente nell’Iliade Omero canta che i greci durante l’assedio di Troia “mangiarono le mense”. Le mense probabilmente erano delle “pizze” sulle quali veniva messo il cibo. A noi, però, il ritrovare memoria certa della nascita di quel supporto che è parte integrante della pizza poco importa. Ci interessa, invece, sapere se è possibile ritrovare memoria storica dell’unione tra il supporto e l’olio ed il pomodoro, decretando il luogo ed il momento della nascita della “pizza” nel suo vero significato a Napoli. Probabilmente per la pizza si potrebbe instaurare la stessa diatriba che esiste per la pasta. Dove sono nati i maccheroni? Difficile dirlo. Ma se memoria storica coincide con l’idea che di un certo alimento si sono fatti gli altri, allora non c’è dubbio che pizza e maccheroni coincidono con Napoli, e questo non soltanto nella “memoria storica” ma certamente nella “memoria di tutti”. Memoria storica della pizza napoletana. Si narra che nel 1772, Ferdinando di Borbone, re di Napoli dal 1751 al 1825, avesse violato le regole dell’etichetta entrando nella pizzeria di Antonio Testa detto “n’Tuono”, che aveva la bottega alla salita S. Teresa. Il re volle assaggiare le diverse varieta’ di quel piatto che tanto piaceva al suo popolo e, ritornato a Corte, lo descrisse con parole ispirate. Nobiluomini e nobildonne della Corte napoletana lo imitarono e la “pizzeria” divenne un locale alla moda, Il “pizzaiolo” “n’Tuono” elevò il tono della sua “pizzeria” rendendola degna del favore della Corte, ma non riusci’ mai ad avere il favore della regina Maria Carolina d’Asburgo, che boicottò la “pizza” come cibo da servire a Corte. Per continuare a mangiare la “pizza” bisognava andare, come probabilmente è giusto che sia, solo nella “pizzeria”. Ferdinando II, successore di Ferdinando di Borbone, non ebbe, invece, alcun ritegno nel manifestare pubblicamente la predilezione per i piatti del popolo. Scrive De Cesare ne “La fine di un Regno”: ” a Ferdinando II, napoletano in tutto, piacevano quei cibi grossolani dei quali i napoletani sono ghiotti: il baccala’, il soffritto, la mozzarella, le pizze e i vermicelli al pomodoro “. Al contrario del suo predecessore, egli non volle rinunciare ai suoi gusti, ma, piuttosto, preferi’ costringere i cortigiani ad adattarvisi. Nelle trattorie napoletane nasce la “ristorazione con un solo piatto” la pizza e, di fatto, nascono le prime pizzerie che datano 1820 – 1889. Intanto il re Ferdinando II si fece costruire nel parco della reggia di Capodimonte, accanto ai magnifici forni degli Asburgo per la cottura delle ceramiche, un forno per le pizze da Domenico Testa, figlio del grande “n’Tuono”. Dopo l’incontro di Teano, uno dei momenti più solenni del Risorgimento, in cui Giuseppe Garibaldi aveva salutato Vittorio Emanuele II come primo Re D’Italia, “l’eroe dei due Mondi” si rifocillò con il suo stato maggiore in una taverna dove gli servirono tante pizze fumanti. Che Garibaldi amasse la pizza ci è narrato anche dal suo aiutante, Giuseppe Baldi, che racconta come Egli amasse mangiare una pizza piuttosto che partecipare a ricevimenti della nobilta’. Umberto I di Savoia e la moglie Margherita, in visita a Napoli, dove trascorrevano le vacanze estive, mandarono a chiamare il pizzaiolo Raffaele Esposito, titolare della pizzeria Pietro il pizzaiolo, sita a S. Anna di Palazzo, nel cuore di Napoli, e gli ordinarono di preparare delle pizze “napoletane” per tutta la Corte. Prepararono due pizze “classiche”: la marinara (pomodoro, aglio, origano e olio) e la mastunicola, ora poco frequente (strutto, formaggio e basilico); in più la moglie del pizzaiolo allesti’ una “variante” per la regina Margherita (pomodoro, olio e mozzarella) cui aggiunse del “basilico” per richiamare la bandiera italiana. Siamo nel 1871, nasce la pizza Margherita (in onore della Regina D’Italia) che suggella indelebilmente il rapporto tra Napoli e la Pizza. Cronologicamente, la pizza napoletana più antica è la “mastunicola” la cui nascita dovrebbe datare 1660, seguita dalla “marinara” 1750 e dalla “margherita” 1850, con la sua variante al basilico del 1871.


MARGHERITA: LA REGINA DELLE PIZZE

La ReginaSiamo nel 1889. Quella estate il re Umberto I con la regina Margherita la trascorsero a Napoli, nella reggia di Capodimonte, come voleva una certa regola della monarchia, per fare atto di presenza nell’antico regno delle due Sicilie. La regina era incuriosita dalla pizza che non aveva mai mangiato e di cui forse aveva sentito parlare da qualche scrittore o artista ammesso a corte. Ma non poteva andare lei in pizzeria e cosi’ la pizzeria andò da lei; cioe’ fu chiamato a palazzo il più rinomato pizzaiuolo del tempo, don Raffaele Esposito, titolare della rinomata pizzeria Pietro il Pizzaiuolo, che si trovava alla salita Sant’Anna, a pochi passi da via Chiaia. Don Raffaele, utilizzando i forni delle cucine reali e assistito dalla moglie donna Rosa, presentò ai sovrani una pizza con sugna formaggio e basilico; una con aglio, olio e pomodoro e una terza con mozzarella, pomodoro e basilico, cioe’ con i colori della bandiera italiana, che entusiasmò in particolare la regina Margherita e non solo per motivi patriottici. Don Raffaele, da bravo uomo di pubbliche relazioni, colse a volo l’occasione e chiamò questa pizza alla Margherita e gia’ il giorno dopo la mise in lista al suo locale ed ebbe, come si può immaginare, innumerevoli richieste. Poi la storia si riseppe anche fuori Napoli e la pizza alla Margherita si diffuse e furoreggiò un po’ dovunque. E questa è storia vera; solo che la pizza alla margherita o pizza margherita, come si incominciò a chiamarla, passava per una novita’, una invenzione vera e propria, mentre si sa che esisteva gia’ prima. Non era considerata tra le più classiche e importanti, però a Napoli si faceva gia’, in particolare per un’altra regina: la borbonica Maria Carolina. Quest’ultima era cosi’ ghiotta di pizze che aveva voluto a corte, nel palazzo di San Ferdinando, un forno apposito. Carolina amava molto quella pizza bianca, rossa e verde. Certo è che la margherita ha contribuito non poco a diffondere la pizza napoletana prima nel nord d’Italia e poi ovunque nel mondo.


LIEVITO MADRE Vs LIEVITO DI BIRRA

Senza titolo-1 copiaDa diversi anni assistiamo alla prevalenza della lievitazione naturale nel campo della panificazione casalinga, sbandierate ovunque come panacea per ogni male panificatorio. Gruppi sempre più folti di persone asserivano nei loro blog che la gestione e l’utilizzo del lievito madre avessero fatto scoprire loro vette sconosciute di sapore e leggerezza nel campo dei prodotti da forno. Chiunque avesse provato a utilizzare una pasta madre nei propri impasti diventava il paladino del “mai mangiato un pane o pizza così leggero e digeribile“. Pasta madre come sinonimo di leggerezza e digeribilità quindi, mentre il lievito di birra veniva relegato a semplice surrogato dell’ultimo minuto. Bisogna però fare un passo indietro per capire il perché del boom della pasta madre e per farlo partirò da un concetto base.

Il lievito madre non sempre è sinonimo di leggerezza e digeribilità: prima di tutto va usato in modo corretto, esattamente come quello di birra.

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Tempi di lievitazione

Il lievito naturale è stato utilizzato in panificazione ben prima del lievito di birra compresso, prodotto dagli anni ’30 in poi: parecchi anni fa l’unico sistema per panificare era quindi rappresentato dall’utilizzo di paste madri che venivano rinfrescate e utilizzate giornalmente impasto dopo impasto. la maturazione è un processo fondamentale che rende più digeribile l’impasto e richiede tempi lunghi Queste paste madri si tramandavano di madre in figlia e hanno creato il falso mito della eccezionale longevità di alcuni ceppi batterici che invece mutano continuamente all’interno dei lieviti naturali. Il lievito madre, a differenza del lievito di birra compresso, contiene al suo interno anche un gran numero di lactobacilli responsabili della fermentazione lattica che si sviluppa al meglio in tempi medio lunghi con determinate condizioni climatiche (temperatura in primis). L’utilizzo della lievitazione naturale porta ad allungare le tempistiche di riposo degli impasti per fare in modo che possano lievitare bene prima di essere infornati. Quindi avremo un tempo maggiore di ore a disposizione di un impasto che servirà sia per lievitare ma soprattutto per maturare, un processo fondamentale che rende più digeribile l’impasto grazie all’azione di determinati enzimi al suo interno: questo avviene correttamente solo quando determinate tempistiche vengono rispettate.

Curiosità-lievito-03la maturazione è un processo fondamentale che rende più digeribile l’impasto e richiede tempi lunghi. Quando nella maggior parte delle brutte ricette di pizza troviamo grammature di lievito di birra esagerate (1 -2 cubetti da 25 grammi per un kg di farina) che garantiscono esclusivamente una fermentazione lampo, dandoci modo di poter impastare e cuocere una pizza in meno di due ore, le tempistiche di maturazione non vengono mai rispettate. La pizza sembra buona e bella, ma risulterà per il più delle volte indigesta provocando una sete terribile che tormenterà le vostre notti. La lievitazione naturale in fase di impasto invece implica tempi più lunghi e questo fa sì che il prodotto impastato, prima di essere cotto,venga fatto riposare per parecchie ore: una maturazione migliore garantirà anche una maggiore digeribilità. È anche vero che all’interno della pasta madre esistono una serie di batteri che facilitano la digestione, ma il grosso del lavoro lo fa il tempo. Utilizzando grammature minori di lievito di birra e allungando la lievitazione dell’impasto, si otterrà lo stesso processo che avviene con la lievitazione naturale: una maturazione migliore data dal rispetto di determinate tempistiche.

Curiosità-lievito-04Il lievito migliore per la pizza

 Passiamo alla pizza adesso, il mio campo preferito. Vi dirò come la penso e non abbiatene a male se siete cultori della pasta madre: per quanto mi riguarda l’utilizzo della lievitazione naturale nel campo della pizza non ha tutti questi vantaggi rispetto all’utilizzo del lievito di birra, se usato in dosi giuste e tempi corretti. La pizza, che sia tonda o in teglia, solitamente viene cotta e mangiata. Si può riscaldare o surgelare, ma non credo ci siano persone che sfornano la pizza per poi lasciarla in casa per giorni, mangiandola man mano. Uno dei punti forza del lievito madre è dato dalla maggiore conservabilità del prodotto sfornato: il raffermamento dello stesso è ritardato e se ci fate caso alcuni pani a lievitazione naturale possono essere mangiati anche fino a una settimana dopo essere usciti dal forno. Con il lievito di birra questo non accade e il raffermamento del prodotto è molto più veloce. Parlando di pizza da mangiare in tempi brevi, la conservabilità non sarà di primaria importanza, mentre saranno fondamentali il gusto, la fragranza, la scioglievolezza e la digeribilità, tutte cose che si possono ottenere anche con il lievito di birra, se usato correttamente.

Usare correttamente i lieviti

 

Nel corso della mia esperienza nelle pizzerie del mondo ho sempre visto una quantità enorme di pizze fatte con il lievito naturale piene zeppe di difetti: cornicioni bianco pallido, aspetto quasi crudo, gommosità evidente. Queste pizze venivano paradossalmente descritte come ottime, senza sapere come dovrebbe essere realmente una pizza a lievitazione naturale. Questo accade perché molta gente non sa gestire correttamente il proprio lievito madre, che contrariamente a quanto si dica in giro non è per niente semplice da mantenere in modo corretto. In primis va rinfrescato frequentemente: questo è un processo normale per chi produce pizza per professione, poiché è facile rinfrescare e utilizzare il lievito tutti i giorni per impastare. A casa però le persone mediamente fanno il pane o la pizza una volta alla settimana; negli altri giorni il lievito rimane placidamente in frigorifero per essere rinfrescato con acqua e farina prima di un nuovo impasto.

Difficoltà del lievito madre

Il processo di rinfresco è quello che si consiglia quando si vuole mantenere una pasta madre, ma quello che non viene detto, spesso perché non si conosce bene la materia, è che il lievito naturale ha un’acidità che va tenuta sotto controllo mediante correzioni vere e proprie e un’attenta valutazione della temperatura alla quale esporre il lievito subito dopo il rinfresco. utilizzare il lievito madre è un lavoro complesso che richiede attenzione costante e numerose valutazioni Quindi tantissimi lieviti naturali tenuti in casa virano verso un’acidità eccessiva e anche se appaiono vitali ed esplosivi in fase di lievitazione, dopo la cottura i difetti legati alla suddetta acidità eccessiva escono fuori. La domanda che mi pongo e che pongo sempre a chi fa pizza con il lievito madre è questa: ne vale realmente la pena? Vale la pena sbattersi a gestire un lievito madre con continui rinfreschi per farci una pizza che spesso si porta dietro tantissimi difetti e che non ha pressoché nessun beneficio rispetto allo stesso tipo di impasto fatto con le giuste dosi di lievito di birra? Per me il gioco non vale la candela e vorrei farvi virtualmente assaggiare una pizza in stile napoletano fatta con dosi infinitesimali di lievito di birra e più di 24 di lievitazione a temperatura ambiente: una nuvola di scioglievolezza e sapore.

Conclusioni

 

La mia considerazione personale, con tutto il rispetto per gli amanti del lievito madre, è che quest’ultimo renda al meglio in alcuni prodotti da forno per i quali un suo utilizzo diventa sacrosanto, soprattutto per una questione di aromi e conservabilità. Pani della tradizione e grandi lievitati ad esempio richiedono l’utilizzo della lievitazione naturale: preparare gli stessi prodotti con il lievito di birra significherà perdere qualcosa in qualità. Nel campo della pizza fatta in casa utilizzare il lievito madre comporta più rischi che benefici. Invito chiunque a fare delle prove, dimenticando le dosi massicce di lievito di birra consigliate da ricette difettose e allungando i tempi di maturazione: ne rimarrete sopresi, ve lo assicuro.